Backrezepte aus Unterweiler
1 kg Weißmehl
1 Päckle Hefe
3 Eier
Salz, Zucker nach Belieben, abgeriebene Zitronen-
schale
warme Milch
Hälfte einer Packung Margarine (früher nahm
man Schmalz)
Den Vorteig aus lauwarmer in Milch aufgelöster Hefe mit etwas Zucker und Mehl anrühren. Wenn das Teigle aufgegangen ist, die übrigen Zutaten dazugeben und gut kneten. Nun muß der Teig ca. 2 Stunden zugedeckt aufgehen, dann erst werden Weinbeeren hineingeknetet. Auf dem Nudelbrett wird der Teig mit drei oder vier Strängen ausgewargelt und zum Zopf geflochten. Nochmals gehen lassen, dann mit Ei bestreichen und bei Mittelhitze backen. Wichtig ist, daß die Milch stets lauwarm eingeknetet wird, sonst wird der Teig zäh.
Aus Hefeteig mit weniger Fett und Eiern als beim Kranzbrot machte man am Backtag früher Kirschen, Äpfel- oder Zwetschgennudeln von frischen Früchten je nach Jahreszeit.
Diese handgroßen Ofennudeln wurden mit Zucker und Zimt gewürzt und im großen Backofen, oder auf dem Kuchenblech gebacken. In Unterweiler gab es keine Dünnete oder Platz am Backtag, im Gegensatz zum Oberland auf der Schwäbischen Alb.
Bäckerei Jäger
Ulm-Unterweiler
September 1991
800 g Hutzeln (trocken)
200 g Feigen
200 g Datteln
200 g Sultaninen
50 g gehackte Nüsse
200 g Zitronat/Orangeat
100 g gedörrte Zwetschgen
1350 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
900 ccm Flüssigkeit (Wasser/Brühe)
20 g Salz
50 g Hefe
1 Päckchen Zeltengewürz
50 ccm Rum
Früchte werden tags zuvor hergerichtet.
Hutzeln mit Wasser reinigen und dann weichko-chen (nicht zu weich). Brühe abgießen und zum Teig-machen aufbewahren, die Stiele und das Köpfchen vom Butzen entfernen und dann in Stücke schneiden. Zwetschgen mit Wasser reinigen und kochen, Brühe abgießen und zum Teigmachen aufbewahren, Steine entfernen.
Feigen, Datteln und Zitronat/Orangeat in Stücke schneiden, dazu die Sultaninen. Sie werden mit ver-
dünntet Rum getränkt und abgedeckt.
Vorteig: Aus 300 ccm Wasser, etwas Hefe und Mehl einen Vorteig machen. Zutaten von den Gesamtmengen entnehmen. Wenn der Vorteig aus-gegart hat, kann mit der Teigbereitung begonnen werden.
Teig: Aus Vorteig, Flüssigkeit, Mehl, Hefe und Salz macht man einen gut gekneteten Teig. Ist der Teig fertig, werden die Früchte nur noch untergearbeitet. Teigtemperatur 28° C.
Man deckt den Teig mit einem Tuch zu, läßt ihn 30 Minuten ruhen, legt ihn dann zusammen, läßt ihn nochmals 15 Minuten ruhen, formt ihn dann in Stücke und läßt ihn garen.
Backzeit: 50 Minuten, Einschießen 230° C, dann zurückstellen auf 200° C.
Kranzbrotteig wie oben nehmen, dann auswellen und die Füllung vorbereiten.
Fülle: Getrocknete Zwetschgen werden übernacht eingeweicht, dann durch den Fleischwolf gedreht, Zucker und Zimt dazugegeben. Anstelle von Zwetschgen können ebenso Dörrbirnen verwendet werden. Aus dem messerrückendünn ausgewellten Teig werden mit einem Wasserglas runde Scheiben ausgestochen, deren Ränder mit Eiweiß bestrichen, dann mit der Fülle belegt und auf die Hälfte zusammengeklappt. Sehr fein schmeckt die Fülle, wenn ganz leicht gemahlene Gewürznelken und eine sanfte Prise Pfeffer zu Zucker und Zimt genommen werden.
Küchle in siedendes Fett einlegen und goldgelb backen. Zuletzt auf Papier abtropfen lassen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Sie schmecken heiß und kalt sehr gut zu Kaffee.